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5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
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31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente
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La testa di vitello.
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SEZIONE II. IL VITELLO.
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3. Diverse maniere d'allestire la testa di vitello.
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Il cervello di vitello.
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I filoni di vitello (Amourettes).
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I1 fegato di vitello.
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7. Diverse maniere di preparare il fegato di vitello.
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Il polmone di vitello.
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Animelle di vitello.
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Arnioni di vitello.
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10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.
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11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
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Piedi di vitello.
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Cuore di vitello.
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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Il petto di vitello.
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19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete
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Petto di vitello in galantina. — Vedi Piatti freddi.
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18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore
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1. Ripieno per il petto di vitello: Midolla di pane rammollita nellatte e passata allo staccio, coscia di vitello crudo (il triplo del pane) ridotto
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28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e
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33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e
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44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
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57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il
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Umidi di vitello.
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60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
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61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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L'arrosto di vitello.
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62. „Gulasch" di vitello. — Come il gulasch di manzo, prendendo invece il petto, la spalla o meglio la coscia di vitello. Alla fine, invece del
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63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo
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In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.
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Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
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N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla
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83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, ela
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86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
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Diverse maniere di usufruire degli avanzi di vitello cotto.
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7. Piedi e testa d'agnello. Come quelli di vitello.
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11. Costoline d'agnello „à la minute". — Come quelle di vitello.
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4. Frittura di capretto. — Come quella semplice di vitello.
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11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso
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17. Altro polpettone di vitello da servirsi freddo. — Sminuzzate
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16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
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Le animelle d'un vitello, 400 grammi di vitello magro, 400 gr. di lardo, 200 gr. di prosciutto e 5 tartufi tutto finamente trito e pestato nel
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Costolette di storione. Come quelle di vitello.
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Filetti, di carpione. Come le costolette di vitello.
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Anguilla in ,, fricandeau ". Di grasso, come il vitello.
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N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
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Accademia della crusca
